ترتبط نظافة الأغذية وسلامتها بصحة الجميع. توفر الغرف النظيفة للأغذية ضماناً هاماً لسلامة إنتاج الأغذية. تشير الغرفة النظيفة إلى إزالة الجسيمات والهواء الضار والبكتيريا وغيرها من الملوثات الموجودة في الهواء ضمن مساحة معينة، مع التحكم في درجة الحرارة الداخلية، والنظافة، والضغط الداخلي، وسرعة الهواء وتوزيعه، والضوضاء، والاهتزاز، والإضاءة، والكهرباء الساكنة في مساحة معينة. غرفة مصممة خصيصاً في نطاق الطلب.

لا يجب على مصانع الأغذية بناء غرف نظيفة فحسب، بل يجب أن تتمتع أيضاً بدرجة حرارة ورطوبة ثابتتين. تُعد نظافة الورش الخالية من الغبار في مصانع الأغذية والاستقرار المستمر للتحكم في التلوث هما المواصفات الأساسية لجودة مصانع الأغذية. بغض النظر عما إذا كانت غرفة نظيفة لمصنع أغذية جديدة أو مجددة، يجب تنفيذها وفقاً للمعايير والمعايير الوطنية ذات الصلة. مساحة الغرفة النظيفة للأغذية مناسبة للإنتاج، ويجب أن يكون التخطيط معقولاً.

01 هيكل الورشة

تعتمد ورشة الأغذية بشكل أساسي على هيكل خرساني فولاذي أو من الطوب، ووفقاً لاحتياجات المنتجات المختلفة، فإن تصميم الهيكل مناسب للمتطلبات الخاصة لمعالجة الأغذية المحددة.

يجب أن تكون مساحة الورشة متوافقة مع الإنتاج. يجب ألا تقل المساحة المتوسطة لموظفي المعالجة في ورشة الإنتاج عن 1.5 متراً مربعاً باستثناء المعدات. الورش المزدحمة لا تعيق عمليات الإنتاج فحسب، بل إن التصادمات بين الأفراد والاتصال بين ملابس عمل الأفراد ومعدات الإنتاج يمكن أن تسبب بسهولة تلوث المنتج. يجب ألا يقل ارتفاع السطح العلوي للورشة عن 3 أمتار، ويجب ألا تقل غرفة الطهي عن 5 أمتار.

يجب أن تكون المرافق الصحية لمنطقة المعالجة وموظفي المعالجة، مثل غرف تغيير الملابس والدش والمراحيض، عبارة عن هيكل مدمج في المبنى. يجب أن تكون مناطق التخزين البارد والمعالجة للمنتجات البحرية ومنتجات اللحوم والأغذية المجمدة سريعة التحضير عبارة عن هيكل متصل أيضاً.

02 تخطيط الورشة

يجب ألا يقتصر تخطيط ورشة العمل على تسهيل ربط مختلف مراحل الإنتاج فحسب، بل يجب أن يسهل أيضاً الرقابة الصحية على عملية المعالجة لمنع حدوث التلوث المتبادل أثناء عملية الإنتاج.

إن عملية معالجة الأغذية هي في الأساس عملية تنتقل من المواد الخام إلى المنتجات نصف المصنعة ثم إلى المنتجات النهائية، أي من غير النظيف إلى النظيف. لذلك، ينبغي مبدئياً ترتيب الإنتاج في ورش المعالجة وفقاً لترتيب معالجة المنتج، بحيث لا يسمح انتقال معالجة المنتج من المرحلة غير النظيفة إلى المرحلة النظيفة بحدوث أي تقاطع أو تدفق عكسي في مسار المعالجة.

يجب اتخاذ تدابير العزل المناسبة بين المنطقة النظيفة والمنطقة غير النظيفة للتحكم في حركة الأفراد والخدمات اللوجستية بينهما، وذلك لتجنب التلوث المتبادل، ويتم تمرير المنتجات المعالجة عبر صندوق التمرير.

يتم إعداد غرف لتنظيف وتعقيم الأدوات والمعدات في أماكن مناسبة داخل ورشة العمل، وتجهيز أحواض التنظيف وأحواض التعقيم وأحواض الشطف الخاصة بتنظيف وتعقيم الأدوات والمعدات. وإذا لزم الأمر، يجب توفير المياه الباردة والساخنة، على ألا تقل درجة حرارة الماء الساخن. في 82°م.

03 الأرضيات، وألواح الجدران، وألواح الأسقف، والأبواب والنوافذ

يجب أن تكون أرضية ورشة العمل مصنوعة من مواد مانعة للانزلاق، ومتينة، ومقاومة للماء، وسهلة التنظيف، ومقاومة للتآكل، بحيث يكون السطح مستوياً وخالياً من المياه. يجب أن يكون مستوى أرضية ورشة العمل بأكملها أعلى قليلاً من مستوى أرضية المصنع أثناء التصميم والبناء.

يجب أن تكون ألواح جدران الغرفة النظيفة مغطاة بوزرة بارتفاع يزيد عن 2 أمتار، ويجب أن تُبنى الجدران من مواد مقاومة للتآكل، وسهلة التنظيف والتطهير، وقوية، وغير منفذة، وذات لون فاتح، وغير سامة، ومقاومة للماء، ومقاومة للعفن، ولا تسقط بسهولة، وقابلة للغسل عند بناء ألواح الغرف النظيفة.

يجب أن تكون ألواح أسقف الغرفة النظيفة سهلة التنظيف، وألا تكون منطقة العمل التي يتولد فيها بخار الماء عرضة لتكثيف قطرات الماء، ويجب تشكيل قوس مناسب أثناء البناء لمنع قطرات الماء المتكثفة من السقوط على المنتج.

تحتوي أبواب ونوافذ غرفة الأبحاث على مرافق مضادة للحشرات، ومقاومة للغبار والقوارض، ويجب أن تكون المواد المستخدمة مقاومة للتآكل وسهلة التنظيف. ولا يقل عتب النافذة عن 1 متر من الأرضية وبميل زاوية 45-درجة.

04 مرافق التحكم في درجة الحرارة

يجب تجهيز ورشة عمل معالجة المنتجات القابلة للتلف بمرافق تكييف الهواء. يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة في ورشة معالجة اللحوم والمنتجات المائية 15°م~18°م في الصيف، ويجب ألا تزيد درجة الحرارة في غرفة التتبيل لمنتجات اللحوم عن 4°م.

يجب أن تلبي الأدوات والمعدات المستخدمة في عملية معالجة المعدات، لا سيما الآلات والمعدات التي تلامس الأغذية، ومنصات التشغيل، وأحزمة النقل، والأنابيب وغيرها من المعدات، فضلاً عن السلال والصواني والسكاكين وغيرها من الأدوات، الشروط التالية:

——غير سامة ولا تلوث المنتجات

——مقاومة للتآكل، وليست عرضة للصدأ، وغير قابلة للشيخوخة أو التشوه بسهولة

——سهلة التنظيف والتعقيم

——يجب أن تتوافق مادة الخرطوم المستخدمة في الورشة مع متطلبات معيار نظافة الأغذية ذات الصلة GB11331.

05 مرافق الصرف الصحي للأفراد

1) غرفة تبديل الملابس

يجب أن تكون الورشة مجهزة بغرفة تبديل ملابس مناسبة لعدد أفراد المعالجة. يجب أن تكون غرفة تبديل الملابس متصلة بالورشة. وعند الضرورة، يجب تخصيص غرف تبديل ملابس منفصلة لأفراد المعالجة العاملين في المناطق النظيفة وغير النظيفة والذين يدخلون ويخرجون من مناطق عملهم الخاصة. وتكون الممرات منفصلة.

يجب الاحتفاظ بالملابس والأحذية الشخصية منفصلة عن ملابس العمل والأحذية الواقية. يجب أن يحافظ الشماعة على تعليق ملابس العمل على مسافة معينة من الجدار وألا تلامس الجدار. يجب أن تحتفظ غرفة تبديل الملابس بتهوية وإضاءة جيدتين. ويمكن تعقيم الهواء الداخلي عن طريق تركيب مصابيح الأشعة فوق البنفسجية أو مولدات الأوزون.

2) غرفة الاستحمام

يجب أن يُجهَّز ورشة معالجة اللحوم (بما في ذلك اللحوم المعلبة) بغرفة استحمام متصلة بالورشة. ويجب أن تتناسب مساحة غرفة الاستحمام مع عدد العاملين في مجال المعالجة بالورشة. ويمكن تكوين مرشات الاستحمام بنسبة 1 لكل 10 شخص. . ويجب أن تكون غرفة الاستحمام جيدة التهوية، وأن تُبنى الأرضية ووزرة الجدار من مواد فاتحة اللون، وسهلة التنظيف، ومقاومة للتآكل، وغير منفذة للمياه. ويجب أن تكون الأرضية مانعة للانزلاق، وأن يُدهن الجزء العلوي من وزرة الجدار والسطح العلوي بطلاء مضاد للعفن، ويجب أن تكون الأرضية جيدة التصريف، وجيدة التهوية، ومزودة بالمياه الساخنة والباردة.

3) مرافق غسل الأيدي وتطهيرها

يجب أن تُزوَّد مدخل الورشة بمرافق غسل الأيدي وتطهيرها تتناسب مع عدد الأفراد في الورشة. ويجب أن يكون عدد صنابير غسل الأيدي المطلوب توفيرها بواقع 1 لكل 10 شخص، و 1 لكل 20 شخص فوق 200 شخص.

يجب أن يكون صنبور غسل الأيدي يعمل بمفتاح غير يدوي، ويجب أن توجد في منطقة غسل الأيدي موزعة صابون مع إمداد بالمياه الساخنة والدافئة. كما يجب أن يتناسب عدد حاويات مطهر الأيدي مع عدد المستخدمين، وأن تُوضع بشكل معقول لسهولة الاستخدام.

يجب أن تكون مجففات الأيدي أدوات لا تتسبب في التلوث المتبادل، مثل المناشف الورقية التي تستخدم لمرة واحدة ومناشف التطهير وما شابه.

يجب تركيب مرافق كافية لغسل الأيدي وتطهيرها ومجففات أيدي مناسبة في أماكن ملائمة بالورشة، لكي يتمكن العمال من غسل أيديهم وتطهيرها بانتظام أثناء عملية الإنتاج، أو غسل أيديهم في الوقت المناسب وبشكل مريح بعد تلويثها. لا يمكن للمياه المنصرفة من مكان غسل الأيدي أن تدفق مباشرة على الأرض، بل يجب توجيهها إلى أنبوب الصرف من خلال مانع تسرب مائي.

4) دورة المياه

من أجل تسهيل الإنتاج وإدارة النظافة، يجب ألا تقع دورة المياه المتصلة بالورشة في منطقة المعالجة، ولكن يمكن أن تقع في منطقة تغيير الملابس. لا يمكن فتح أبواب ونوافذ دورة المياه مباشرة على منطقة المعالجة. يجب أن تكون جدران وأرضيات وأبواب ونوافذ دورة المياه مصنوعة من مواد فاتحة اللون، وسهلة التنظيف والتطهير، ومقاومة للتآكل، وغير منفذة، ومجهزة بمرافق الشطف وغسل الأيدي والتطهير، وتكون النوافذ مزودة بأجهزة مقاومة للحشرات والذباب.

06 مرافق التخزين

مستودع المواد الخام والمساعدة

يجب أن تكون مرافق تخزين المواد الخام والمساعدة قادرة على ضمان عدم تغير جودة المواد الخام والمساعدة المُعدة للإنتاج والمعالجة، وعدم تسببها في مخاطر سلامة وصحية جديدة أثناء عملية التخزين. النظافة، والصحة، والوقاية من القوارض والآفات هي المتطلبات الأساسية لمرافق تخزين المواد الخام/المساعدة لمختلف عمليات تصنيع الأغذية.

يجب أن يكون المكان الذي تُخزن فيه مواد الخضروات والفواكه الخام مجهزاً أيضاً بظروف واقية من الشمس والمطر وجيد التهوية.

في المناطق ذات درجات الحرارة المرتفعة، يجب أن يكون هناك مستودع مخصص للحفاظ على النضارة.

مستودع مواد التعبئة والتغليف

يجب أن تنشئ مصانع الأغذية مستودعات تخزين خاصة لتخزين وحفظ مواد التعبئة والتغليف. يجب أن تكون المستودعات نظيفة وجافة، مع توفر مرافق لمنع الذباب والحشرات والقوارض، ويجب فصل مواد التعبئة والتغليف الداخلية والخارجية.

الحفاظ على مسافة معينة بين كومة المواد والأرضية والجدار، ويجب تغطيتها بغطاء واقٍ من الغبار.

مستودع المنتجات النهائية

يجب أن يتوافق حجم وسعة مرافق تخزين المنتجات النهائية لمصنع الأغذية مع إنتاج المصنع، وأن تكون مجهزة لضمان قدرة المنتج النهائي على الحفاظ على جودة مستقرة وخلوه من التلوث أثناء التخزين. يجب أن يُجهّز مستودع تخزين المنتجات النهائية بمرافق لمنع دخول الحشرات والقوارض والطيور. يجب أن تلبي مواد بناء المخزن البارد متطلبات لوائح المواد ذات الصلة في الدولة. يجب تركيب مسجلات حرارة أوتوماتيكية في المخازن الباردة ومخازن درجات الحرارة (العادية) للمنتجات المصدّرة.